SURTOUT LA CUISINE: Reinventare la tradizione delle ricette classiche

“SURTOUT LA CUISINE”, in Italiano “Soprattutto la Cucina” è una nuova rubrica di Parole e Fotografie che nasce per questa forma di arte silenziosa con volío giocoso e senza pretese di exploit, ma con l’intenzione precisa di regalare ai lettori uno strumento facile e di costi contenuti. È una rubrica per coloro che pensano alla cucina come espressione di “amore materiale” per le persone che si amano, oltre che come cultura del quotidiano. Il titolo è in parte in Francese perché da sempre la tradizione d’oltralpe fa scuola in questo settore e, tuttavia, vedremo che il carattere di questa “ottava arte” è da sempre inter-etnico. Esempi sono La Nouvelle Cuisine, la cucina Siciliana e le cucine dei paesi del Maghreb, che nascono come arricchimento, contaminazione e presentazione dei piatti (il dressage) la cui ricetta originale proviene dall’estremo oriente, dalla cultura di dominazione Saracena e dagli scambi con in sub-Sahara per mezzo delle carovaniere che commerciavano il sale passando per Timbuctu.

Ci piace, a riguardo, immaginare la storia di un ragazzo di famiglia modesta e non corrotta, francese, siciliano o del Marocco che ha studiato fra mille difficoltà ed è riuscito a laurearsi grazie alle cure dei propri genitori. Che non trova uno straccio di lavoro nel suo paese e che parte per essere assunto oltre frontiera come  garzone di cucina di uno Chef severissimo. E che lo Chef ne capisce le frustrazioni e le doti, che gli insegna ciò che non ha mai pensato di rivelare ad alcuno, le ricette degli Eloin. Ma questa è una leggenda. Ve la racconto un’altra volta…

Le ricette che presenteremo sono state tutte verificate e realizzate in diverse varianti. Potete scrivere al redattore all’indirizzo stefano.distasio1600@gmail.com.

© SURTOUT LA CUISINE: Reinventare la Tradizione delle ricette classiche è un progetto di Stefano di Stasio

Surtout la Cuisine n° 1 / LE PAROLE...

LA PASTA BRISÉE

Il primo numero di “SURTOUT LA CUISINE” è dedicato alla pasta brisé (brisée in francese). Si tratta di un impasto che viene usato da sempre nella preparazione delle quiche o tarte, in francese, ovvero di torte salate o dolci in italiano, dove, però, i due termini non trovano la giusta distinzione.

Per la preparazione della pasta brisé occorrono 200 g di farina, 70 ml di acqua molto fredda, 90 g di burro e, nella versione francese, un uovo. La farina va mescolata con il burro tagliato a tocchetti sottili, e un pizzico di sale e di pepe. Si miscela a secco per formare una sable, una sabbia in italiano. Poi si aggiunge a poco a poco l’acqua si lavora e si aggiunge, se si vuole il rosso dell’uovo battuto, serbando da parte il bianco e lavorando velocemente. Quando la pasta non attacca alle mani si avvolge nella pellicola trasparente e si ripone in frigorifero per un’ora a compattarsi. Dopo si imburra e infarina uno stampo da quiche in ceramica del diametro di 28 cm circa. Si stende la pasta con un margine tale da arrivare al bordo superiore dello stampo in ceramica, agganciando i bordi alla parte posteriore dell’orlo. Attenzione a non frantumare la pasta nello stenderla, né a renderla troppo sottile. Con una forchetta si punzecchia il fondo della sfoglia. Si usa poi un foglio di carta da forno che si stende sulla pasta nello stampo in ceramica ricoprendolo di fagioli o ceci secchi per assicurarne la tenuta. Si inforna a 180°C per 20 min. Questo tipo di cottura viene detto di cottura cieca e serve a impedire che la pasta di sollevi o formi delle bolle durante la cottura. Dopo 20 min si rimuove la carta da forno e i fagioli o i ceci che si possono conservare per altre preparazioni di pasta brisè, e si spalma sul fondo il bianco dell’uovo. Di nuovo in forno per 10 min. Si toglie dal forno  e si decide quale delle due ricette seguenti si desidera preparare (è molto meglio deciderlo prima, comunque).

QUICHE ai PEPERONI ROSSI e FORMAGGIO di CAPRA

Per questa ricetta è necessario aver grigliato nel forno 4 peperoni rossi e callosi (1.5 kg circa) per 1 ora. Dopo che sono abbrustoliti, si inseriscono in una busta di plastica, si chiude bene e si lascia raffreddare. Questo procedimento ha l’effetto di facilitare il distacco della pelle dei peperoni dalla polpa. Dopo aver pelato i peperoni ed eliminato i semi si tagliano in filetti e si asciugano con la carta assorbente (di solito contengono ancora molta acqua). Riservare un filetto per la decorazione e mixare il resto dei peperoni, con un cucchiaio di aceto balsamico, uno spicchio d’aglio e la scorza di un limone grattata finemente. Salare  e pepare. Miscelare la crema di peperoni con un formaggio fresco, preferibilmente al latte di capra, uno yogurt bianco naturale intero di 125 ml e due uova battute. Aggiungere noce moscata grattata e coriandolo finemente tritato. Salare e pepare.

Versare nell'incavo di pasta brisè estratta dal forno come prima indicato. Guarnire la superficie con i filetti di peperone riservati. Infornare per un’ora. Servire caldo con un'insalata di indivia belga, parmigiano e aceto balsamico.
Abbinamento: un vino rosso (per esempio un Aglianico DOC del Taburno Arces-Torre dei Chiusi o Aglianico DOC Sannio-Aia dei Colombi).

TARTE AL LIMONE e LIME

Per  questa ricetta occorrono 250 g di ricotta, ) meglio se di bufala, 250 g di formaggio molle (tipo Philadelfia, 4 uova, 125 g di panna da cucina, 100 g di zucchero di canna, un cucchiaio raso di Maizena (amido di mais), due limoni appena colti, un lime del Brasile (al supermercato), mezzo baccello di vaniglia, semi di papavero.

Grattare finemente la scorza dei limoni, quindi premere il lime e battere a freddo il succo con il cucchiaio di Maizena fin quando l’amido di mais si solubilizza completamente.

Rompere le uova e separare i bianchi dai rossi. Battere i rossi in una ciotola con lo zucchero, poi aggiungere la ricotta, il formaggio molle, la scorza grattata dei limoni, il succo di lime unito alla Maizena, un pizzico di sale, la panna e i semi del mezzo baccello di vaniglia. Se necessario utilizzare il battitore elettrico fino ad ottenere una crema liscia.

Riprendere la pasta brisé come già preparata in forno nella prima sezione di questo numero. Montare a neve ferma i 4 bianchi d’uovo prima riservati. Mescolare con una spatola di legno o silicone i bianchi a neve con l’impasto di formaggio e ricotta prima preparato. Versare questa miscela nella pasta brisé e decorare la superficie con i semi di papavero.

Infornare per 45 min finché la superficie non sarà rassodata (basta toccare con un cucchiaino). Servire a temperatura ambiente con una confettura fresca di mandarini e litchi.

Abbinamento: un vino bianco (come la Falanghina di Roccamonfina Vendemmia Tardiva-Telaro) o un vino liquoroso (per esempio Anghelu Ruju-Sella & Mosca).

© Articolo realizzato da Stefano di Stasio e pubblicato su Parole e Fotografie il  3 Febbraio 2014. Tutti i diritti sono riservati.